鶏ムネ肉シュウマイ塩味

今日は鶏むね肉でシュウマイを作りました。

クックパッドとホテルオークラから鶏そぼろレシピを拾い参考にしつつ作りました。

今日のレシピ

具材
・鶏むね肉２枚（皮は焼き鳥にしたので除外）
・白菜数枚
・玉ねぎ大１個
・シュウマイの皮（四角いヤツ）３パック
・ショウガ１片（摩り下ろし）
・中国にんにく１個（みじん切り）

調味料
・酒（計量失敗で多分2/1カップ位）
・みりん（大さじ２〜３）
・醤油（大さじ２〜３）
・中華ガラスープ（小さじ２）
・塩（小さじ２〜３）
・胡椒（かなり大目）
・ミソ（大さじ１）
・オイスターソース（大さじ１）

作った様子

作る前は味付けは塩をベースにあっさりと行くつもりでしたがレシピ通り玉ねぎとショウガ、ついでににんにくを入れ酒、醤油、みりん、塩、中華ガラスープ、砂糖、を入れますがまず酒を計量ミスで入れすぎてしまいました。むね肉の為かコクがなく肉だけの何とも味気ない代物でした。味見はラップに極少量包みレンジで20秒。仕方ないので急遽白菜を数枚フープロで微塵切りで入れ野菜のコクと歯ごたえを期待しました。味を見ると良くなったものの甘みが劣り、後を引かない低俗な範囲。純粋に砂糖を足すのがベターですが、その線ではうまみが足りず味付けの余地が減ってしまうので悩んだ末に、中華風から逸れるのと、臭みが出て上品なあっさり路線を捨てるのを承知で自家製の麹ミソを大さじ１足します。
その際家族の提案でオイスターソースを加えようと判断しますが、誤って大さじ一を計量してしまい、廃棄するのも勿体無いので許容量オーバーなのを承知で加えました。味を見ると全体のバランスとしてはぎりぎり合格ラインですが、同時に甘みと塩味の時間経過（舌状の話）が悪く、コク、旨みはちぐはぐでまとまりのないものになってしまいました。オイスターの臭みが前面に出すぎて他の味を侵食し、万人に受けるスタンダードなレシピとは程遠いものとなってしまいました。臭みを抑えるのに胡椒を多めに加えますが、最後に加えたオイスター、ミソの甘みが思ったより強く出すぎて塩味を抑えてしまっていたので、味付けとしては強くなり過ぎてしまう感もありますが最後に塩を小さじ１ほど入れ完成にしました。

実際に皮で包んで蒸かした所、思ったよりも美味でしたが、案の定２皿目から飽きてしまい明日も同様の物を食うとなると更に飽きそうです。一皿目が美味しいのは当然として、２皿目、二日目も慣れに耐えられる美味しいシュウマイは遠そうです。

以前作成した餃子と近い感想で恐縮ですが、味付けのミスの背景には基本的なコクや旨みの欠如がありました。ムネ肉なので致し方ないのですが何らかの工夫で補わないとbinnboレシピとはとても言えません。
干し椎茸か、国産の肉厚な生椎茸が最近安価になって来たのでアレ辺りが中華で思いつく旨みの下支えとなってくれるでしょうか。
後、肉を食べた時に粘りが乏しく、あっさりとしたピーマンの肉詰めの様な印象でした。もしかしたら肉をこねる再つなぎに少量の小麦粉か片栗粉を入れても良いと思います。酒を入れすぎたせいか包む時もべちゃべちゃしていて自立しない感じだったので・・・。

今日の失敗点

・ムネ肉の旨みの乏しさに対策が無い
・酒とオイスターソースを計量の失敗で入れすぎ
・粘りが足りず食べ応えやシュウマイらしいモチモチ感が失格
・上品なあっさり塩の味付け路線を放棄
・シュウマイの皮が薄すぎて食べ応えが無さ過ぎる。
・蒸かす再鍋上部に布巾を被せなかったので落ちた水滴が直接かかり皮の食感を更に損ねた
・最後好みで醤油を付けられる味のゆとりがなく、塩味が強すぎた（要は全体的な味付けの失敗）。

このくらいだろうか。基本的に包むという通常より１手間多い料理なのでこれなら肉団子にして白菜とスープにしつつ小麦粉をこねて切り入れたスープの方が楽だ。
ただご飯のおかずとしてはこれから再挑戦する可能性はある。どうもムネ肉だけで通すより、少量でもモモ肉など足して食感を補った方が無難な気もする。
と言うわけで

今日の改善点

・干しか生しいたけで基本の旨みを足す
・少量のモモ肉か豚肉を加え食感とコクに一役加えておく
・（私としては）高級品なネギの香りが有った方が無難かも知れないレシピが完成に近づけは無くても良いけど
・ムネ肉にもっちり感を出す為、?良くこねる、?小麦粉を足す?片栗粉を足す　?フープロでの刻み時間を増やすのいずれかをする
・甘みでも苦労したので加える野菜は甘みの出るものがベストだろう。候補としては玉ねぎ、キャベツ、白菜辺りだと思う。白菜は苦味も出やすい。キャベツは餃子みたい、いずれにせよもっと多く野菜を加えた方が良い。
・具に食感が乏しい。基本肉だけだと「胃に負担がかかる」と我が家では評価が落ちるので野菜などを加えて補いたい。何でもよいがコリコリ系はやはりあると良いかもしれない。まぁ竹の子、キクラゲ、レンコン辺りだろうか。レンコンは火を通したときに食感を出せるよう切り方やサイズにかなり繊細な工夫を要するだろうが安価な為候補となる。そういえばムネ肉はごぼうとも相性が良いので土臭さを許容できればあいつを使う手もある
・鶏がらスープを化学調味料で味が壊れるので少量（小さじ２）で加えたが今日の雰囲気だともう少し多く入れても大丈夫そうだった。元々上湯スープ？に一番近い味の出る調味料なのでこれと塩で８０％程度の味を決められれば理想だ。
・その他隠し味にオイスター小さじ２、ミソ小さじ２〜３辺り。シュウマイと言えば第一候補は豚肉なのであえて鶏それもムネで行なう分工夫は必要なようだ。ムネならではのシュウマイと言えるに相応しいものになるまでは道は遠そうだ・・・・。甘みがどうしても砂糖だと下品になるのでみりんに頼りたい所だがそれだけでは不十分な気がする。いつも言ってるけど何かほど良い自然な甘みを加えてくれる食材や調味料は無いものか・・・・・。

次回の妄想レシピ

具材
・鶏むね肉２枚（皮は焼き鳥にしたので除外）
・鶏モモ肉か豚肉１００ｇ程度
・生か干し椎茸
・レンコンかごぼう辺りのコリコリしたやつ
・白菜、玉ねぎ辺りをより多く入れたい（玉ねぎだけなら大３個程度）
・餃子の薄めの皮、量が大きく出来るので包む手間が少なくてすみそう。もし単価を抑えるなら路線は変わるが皮の代わりにもち米を付けても良いだろう。
・片栗粉を玉ねぎにまぶす（下記リンク参照）
・ショウガとにんにくはメンドクサイので玉ねぎ系とフープロ同時投入で手間を短縮したい。更ににんにくはこの時期冬場で胃腸に負担がかかりやすいので風味は劣るがペーストを使用しても手間も省け一石二鳥で良いかも知れない。後フープロがやはり小さい。もっとまとめて回せればかなり楽なのだが今回は計４回も回してそのたびに刃を外し具を取り出すので手にくっつき作業し難い。また、モモ肉まで使うとなるとムネ肉だけが特売でも急遽対応して作れないので豚肉を加えるても良いかも知れない・・・・。

調味料
・酒（大さじ３）
・みりん（大さじ２〜３）
・中華ガラスープ（大さじ１）
・塩（大さじ１）
・胡椒（かなり大目）

この二つと醤油は出来れば入れたくない・・・・。何とかコクを出しつつ控えたいのだが。
・ミソ（小さじ２〜３）
・オイスターソース（小さじ２〜３）

その他雑談

蒸かす時は深めの鍋で布巾を火から遠ざけらればより強火で蒸せるだろう。この辺は洗い物との相談だ。ちなみに蒸し時間は水からで７分程度で蒸したが、まだ粉が残っていたりして余り好印象ではなかった。蒸気の量か、下に引いたアルミホイルが蒸気を遮断しすぎたのかも知れない。この点だと下に出てくるキャベツ敷きが優れているかもしれない。基本食べ応えのあるもっちりしたシュウマイが理想なので餃子の皮で大きく作り、長めに茹でる方式を取るか。後蒸かす際の蒸し器に皮がくっつくのを防止する為今回はクッキングペーパーが切れていたのでアルミホイルで代用したが、キャベツなどもありかも知れない。となると具もキャベツにしてしまったほうが良いだろうか。確かに白菜だと蒸かすとぐちゃぐちゃなので・・・。更に言うと何度も蒸かし直しするのがメンドクサクテ仕方ない。一個を大きくし、（家の場合）浅めの鍋でなるべく多く乗せて３回で蒸かし切りたい。

後こちらのクックパッド、お店の味♡でも簡単シュウマイのレシピなどではやはり片栗粉を（なぜか玉ねぎに）まぶしている。モチモチ好きなら多めにと書いてあるので次回はこの手かも知れない。クックパッドは完成度の低いレシピが多く「良くこれで人様にお勧めしているなぁ」という代物が多分に見受けられるのだがこのレシピは作った人も多くある程度信用できそうだ。